Llevo varios años viviendo en el exilio y he pasado por varios países con mi mochila de recuerdos y vivencias, con mi música cubana, con mis libros y en cada lugar que he vivido he cultivado muy buenas amistades, muy buenas relaciones que, cada día de mi vida, agradezco por tenerlas. En cada uno de estos lugares siempre me han hecho varias preguntas que varían según el momento y según las personas pero hay una pregunta que siempre me han realizado y que invariablemente he respondido con la misma respuesta. ¿Cuál es la comida típica Cubana? La más tradicional.
Siempre he sido muy categórico, siempre he respondido que la combinación de los moros con cristianos o el congrí, el cerdo asado al horno, la yuca con mojo criollo y los plátanos fritos en sus dos variantes: verdes o maduros son la comida cubana más tradicional en la Isla.
Para preparar esta deliciosa comida en primer lugar, debe poner a cocer los frijoles ya sean negros o rojos en una cacerola o una olla de presión con agua suficiente (no tan lleno el recipiente), según se desee y dejarlos cocer hasta que el grano esté blando. La diferencia entre el frijol rojo y el negro radica en el nombre que tendrá la comida al ser servida lo que, a mi juicio, le ofrece el encanto mágico de un destino tropical.
Los frijoles rojos ofrecerán su misticismo oriental caribeño y darán ese pegajoso nombre de Congrí y los frijoles negros otorgarán esa mezcla de árabes y europeos que al llegar al Caribe adquiere una connotación evocativa y su nombre tan característico como famoso: Moros y Cristianos
Una vez que ya tiene listo los frijoles usted cortará en trozos pequeños, o en rodajas las cebollas (dos) para dar un exquisito sabor, un pimiento rojo y uno verde (ají o ajíes para los cubanos) los cuales se cortarán en trocitos pequeños o tiras según su deseo, tomara una sartén y colocará aceite o manteca de cerdo y la pondrá a calentar, cuando esté lista agregará los pimientos o ajíes a sofreír por dos minutos y agregará la cebolla, deje que es sabor se mezcle, que el aceite saque las esencias por otros dos minutos y agregue los 6 dientes de ajo machacados a este sofrito y revuelva bien para que aumente ese sabor tan cubano que estamos tratando de conseguir. Agregue una cucharadita de comino molido, otra de orégano molido y sazone con sal y si es su deseo y gusto con pimienta negra molida.
Mezcle esta sazón con 4 medidas grandes de arroz y revuélala de manera que todo el arroz quede “engrasado”, encienda la candela y coloque la cacerola con este arroz engrasado y vierta las mismas 4 medidas con los granos y ocho medidas del caldo donde coció los frijoles, rectifique el sabor de la sal y póngalo a cocer a fuego medio hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo y este seco, entonces revuelva el arroz de manera que todo lo que esté debajo quede encima, tápelo con un papel absorbente de cocinar y baje el fuego al mínimo, dejando cocer hasta que el grano abra o esté suave. Sírvalo caliente como acompañante de esta tradicional cena Cubana.
Otra parte importante de esta cena es el cerdo asado, para su elaboración recomendamos lo siguiente: el día antes de preparar esta comida cubana usted debe tomar la pieza de cerdo y adobarla para que esté 24 horas adquiriendo el sabor de las deidades yorubas. Para preparar este adobo tome el zumo de 10 o 12 naranjas agrias o de cocinar, en su defecto puede usar el tradicional vino seco o vino blanco de cocinar y mézclelo con orégano, ajo machacado, comino molido y sal y deje sumergida la pieza de cerdo que va a utilizar en este adobo.
Si piensa utilizar esta tradicional Comida Cubana en un almuerzo coloque las piezas adobadas en una bandeja para el horno unas 7 horas antes y prenda el horno a una temperatura de 180° F y déjelo por espacio de 5 horas. Es preferible dejarlo desde el día anterior antes de dormir. El secreto está en dejar la bandeja tapada con papel de aluminio para que la carne se cocine sin que su cuero se dore y quede suave. Una vez pasadas las cinco horas saque la bandeja del horno y retire el líquido que hay dentro, vuelva a colocar la bandeja en el horno pero sin papel aluminio y suba el calor a 500° F y deje que la carne se dore por fuera.
Sírvala caliente rebanada en tajadas gruesas o la pieza entera para que cada invitado a esta deliciosa cena se sirva a su gusto.
Otro de los ingredientes de esta cena es la yuca. Usted puede comprar esta deliciosa raíz en cualquier mercado y quitarle su cáscara y lavarla cortándola en gruesos pedazos, también puede comprarla ya limpia y pelada en la sección de congelados. Para cocer la yuca usted pondrá una cacerola con agua a calentar, cuando esté tibia pondrá los trozos de yuca y echará la sal y los dejará cocer por espacio de 45 minutos aproximadamente hasta que la yuca empiece a abrir, o sea que los trozos empiecen a desbaratarse y echará a esta agua hirviendo un par de tazas de agua fría, esto en el argot de la cocina cubana y el argot popular se conoce como asustar la yuca, lo cual es cierto ya que la misma tiende a ablandarse de “miedo”, jajaja. Para servir la yuca una vez que esté blanda usted la sacará del agua caliente y la pondrá en una fuente y le pondrá por encima un adobo criollo.
Como hacer este adobo. Hay diversas maneras para hacerlo pero me gustaría darles la versión más popular, la más usada. Para hacerla usted tomará unas cucharadas de aceite o manteca de cerdo y las pondrá a calentar en una sartén. Cuando esté lista agregue unos dientes de ajo machacados y déjelos sofreír lentamente para que la grasa adquiera el sabor, agregue una cucharadita de orégano molido, sal y cuando apague la candela vierta un chorro de vino seco o de naranja agria y revuélvalo todo muy bien. Agréguelo a la yuca por encima cuidando que todos los trozos “reciban este baño de dioses” Puede agregar cebollino cortado en trocitos muy pequeños como sabor extra y decoración.
Por último los plátanos fritos, el complemento ideal para este agasajo tropical. Como les decía al comienzo existen dos maneras tradicionales de presentar este complemento. Los plátanos maduros y los plátanos verdes.
Para los plátanos maduros solo debe comprar los plátanos de freír, pelarlos cortarlos en rebanadas diagonales y freírlos en abundante aceite o manteca de cerdo bien caliente hasta que doren. Un buen consejo es echar las rebanadas de plátano en vino tinto de cocinar y dejarlas un rato para luego freírlas lo cual le dará un cierto sabor envinado muy delicioso.
Para los plátanos verdes repita la misma operación, compre los plátanos que estén más verdes, pélelos, córtelos en trozos medianos. Ponga a calentar una cacerola con bastante aceite y cuando esté bien caliente eche los trozos de plátano verde a freír hasta que doren ligeramente, sáquelos y póngalos sobre un papel absorbente y aplástelos con una taza u objeto similar dejándole cierto grosor, vuélvalos a freír hasta que doren y sírvalos espolvoreándoles sal.
Sírvales la cena a sus amigos y regáleles el placer de degustar la comida más típica de Cuba.
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